讀卷有感

【上課筆記】咖啡學(臺大開放式課程)

因為工作關係,會遇到懂咖啡的店家、廠商跟客人
適逢疫情,可以在家好好學習
對於咖啡,其實也是一知半解
直到接觸了咖啡學,才知道了全面的知識學理

有興趣的,可以點選連結收看:臺大開放式課程-咖啡學

以下收錄甘蔗從影音檔裡面紀錄的筆記
若有想知道更細節的部分,歡迎看課程影音哦!
畢竟對我來說重要的地方,可能是其他人早就知道的常識(common sense)

✔ 磨豆機磨豆前要先啟動運轉,避免咖啡豆質地過硬導致機器卡豆。開機後再調整刻度。

✔ 美式咖啡壺,屬滴漏式萃取,需要使用濾紙。
✔ 濾紙本身會吸味,為了讓咖啡的味道更乾淨,避免有雜味,使用前先用2杯熱水的量去沖洗(或直接放在機台上熱水運轉),此目的同手沖咖啡時先用熱水沖濾紙一樣。

✔ 濾紙 V.S. 金屬濾網差異?
 咖啡豆是儲存器官,內含脂質、碳水化合物、蛋白質
 使用濾紙會將咖啡脂吸走,萃取出來的咖啡液體叫水
 金屬濾網則可以保留咖啡脂(cream),香氣口感較豐


(圖片因需求有用小畫家再加工,雖不美,依然要標好出處)
(手沖咖啡or美式咖啡比別人更好喝的小細節)
圖片出處:https://health.udn.com/health/story/6037/4716092

☀ 咖啡粉&水比例很重要!
 一般說『一杯』是120 c.c.
 市售一勺(挖咖啡豆的勺子)磨出來的咖啡粉約7-11g
☀ 1:12~1:20 是一般大眾可接受的粉水比濃度(一勺+一杯的比例就在此範圍內)

 

✔ 摩卡壺
 1920年代義大利人發明,義大利人喜歡標準化
– 摩卡壺一般粉槽中間會有凹槽,咖啡粉裝到凹槽就是煮半壺;裝到滿就是煮一壺
– 所有摩卡壺都有洩壓閥,水最多貼到洩壓閥下方(淹過洩壓閥,摩卡壺會爆)
– 咖啡粉倒入粉槽後不要填實,鬆鬆的即可
– 不需要額外加濾紙過濾(用摩卡壺煮咖啡就是要有咖啡脂)
缺點:密封條若使用的材質為橡膠,煮出來的咖啡會有塑膠味(若要避免此現象,可選用膠條為矽膠材質的摩卡壺)
優點:摔不破,爬山或露營很受歡迎

✔ 土耳其咖啡(ibrik)
特色:咖啡粉磨得很非常細;重烘焙豆、糖、香料(各家秘方);三滾三離火;咖啡底渣可算命(娛樂)

✔ 虹吸壺
 德國人發明,被法國人註冊專利
– 水蒸氣產生氣壓將液態水擠上去
– 上壺充滿水後等待約30秒左右再下咖啡粉(水剛進入上壺接觸到空氣,水溫會變低)
– 需計時
– 倒入咖啡粉後,粉跟水要充分攪拌混合均勻
– 攪拌均勻後的粉水液體會分層(只有新鮮咖啡豆才會有的現象)
– 用沾水的濕抹布包住下壺的上層後順勢往底部包住抹過(讓氣體水遇冷凝結)
– 抹布翻面後,再包住下壺上層的上層(不用再包住底部)
– 取出咖啡粉(單元2  1:30:55)
☀ 不能用清潔劑去洗濾布!要用熱水去泡(濾布若沒洗淨會有氧化物質殘留,下次沖泡會有異味)
– 濾布面要朝上(殘餘物才會溶解浮出)
– 用熱水浸泡濾布(熱水至少附蓋濾布1公分以上),泡5分鐘;此做法重覆2次
– 第三次加乾淨清水(水面淹過濾布),蓋上蓋子冰存起來,大約可使用一年

☀ 大豆子-適合手工咖啡(油脂含量低,但香氣豐富)
 小豆子-適合義式咖啡(油脂含量高)

✔ 用硬水煮咖啡,硬水中的礦物質帶+電,會和咖啡萃取物結成形成沉澱物
 用蒸餾水煮咖啡則可避免此現象

✔ 咖啡萃取物,溶解速度快,口感較酸;溶解速度慢,口感較苦
✔ 萃取時間由短到長:酸→酸澀→苦→苦澀


圖片出處:https://health.udn.com/health/story/6008/2761389

 

✔ 傳統咖啡堆肥要花六個月的時間:
調整碳氮比後混合,堆至1.5公尺高,邊堆邊澆水,用黑布蓋住
第一二天溫度會升高,第三天上升至70幾度,第四第五天溫度會下降到50、60度
第七天將黑布打開,攪拌均勻後再重新堆回1.5公尺高(一樣邊堆邊澆水)
第二次會上升到60幾度;第三次會上升到50幾度
如此反覆翻6次後等待6個月
✔ 利用生態系統縮短堆肥時間:利用蚯蚓
蚯蚓喜歡30、40幾度的溫度
使用上述方法,第三次的時候堆肥溫度已經到40幾度
第四次直接搬到蚯蚓養殖場去
蚯蚓速度很快,大約三周就能把堆肥吃光
收集蚯蚓大便(超級有機肥,無臭無色無味,也不會誘發任何病蟲害)
調整碳氮比使用大豆粕(豆腐渣)
✔ 堆肥時一定會產生氣味(厭氧性發酵),噴木酢液殺菌、蔡18菌(調整菌相,減少厭氧菌,增加好氧菌),加入需要的益生菌上去
✔ 其實最快的方法就是將果皮丟在果樹下,自然堆肥
✔ 蚯蚓喜歡有機質;土壤可種多年生花生增加含氮量
(影片介紹3)

 

心得:

結果整個課程下來,最有興趣的居然是堆肥的部分(笑翻)
一定要看到課程最後(影片介紹4內容有大寶物)
整個教育體系要我們不要相信『感覺』
所以追求各種科學數據
訓練出來的學子很會分析,很會做數據
可是最終這些分析完的數據終要給個結論
而這個結論就是最重要的決策方向

『相信自己的感覺』

不要去否定它、忽略它!
經過幾年職場翻滾,這句話真的非常重要!
不管是在工作、人際、感情、決策上
哪怕妳只有一丁點覺得怪怪的,但分析數據看起來並沒有太大問題的時候
都要抱持著探索的態度去找尋那個奇怪的點

條條大路通羅馬,每個領域都非常迷人有趣
正所謂書中自有黃金屋
這也是我非常喜歡接觸新知的原因(*´∀`)~♥

Author: sugarcane49

理工宅女,用著理性的頭腦寫著感性的文字,試圖拼湊過去的記憶,敲打著未來的藍圖,有一句話叫做:「趁著還有能力面對現實的時候,逼出更好的自己」。 然後決定,我寫,故我在_

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